Wanneer Varken weer Varken wordt: een Bezoek aan Kloosterboerderij Livar

Wanneer Varken weer Varken wordt: een Bezoek aan Kloosterboerderij Livar

Wanneer ze een hap neemt van het vlees op haar bord kijkt ze me bedachtzaam aan. Hoewel ik het al een paar keer gezegd heb, kan ze het niet geloven. Dit is geen varkensvlees, zegt ze overtuigd terwijl ze voorzichtig nog een hap neemt. Het smaakt heel anders!

Hoewel ik erom moet lachen, is het ergens ook wel triest. Naast mijn oma zijn er nog veel meer mensen die niet weten hoe goed varkensvlees smaakt. Of kip, of koe. De uitnodiging van varkensboerderij Livar nam ik dan ook maar wat graag aan. Zo kon ik met eigen ogen zien hoe diervriendelijke houderijen te werk gaan en mensen bewustmaken over wat écht vlees is. Want maximaal dierenwelzijn en varken dat weer naar varken smaakt: dát zijn de missies van kloosterboerderij Livar.

ChefPlaza nam een kijkje (en proefje) in de stallen.

Vlees met een verhaal

Wanneer we aankomen staat de groep al op de parkeerplaats te wachten. Frans de Rond, een van de oprichters van Livar, heet ons enthousiast welkom en na een kort voorstelrondje loopt iedereen vol nieuwsgierigheid achter hem aan richting de stallen. Vol bewondering kijk ik om me heen. Omgeven door akkers en weiden is Abdij Lilbosch in Echt duidelijk dé perfecte plek om varkens te houden.

“We zullen eens kijken of de varkens buiten zijn,” lacht Frans. “De varkens mogen bij ons altijd zelf bepalen of ze binnen of buiten willen zijn. Met deze kou blijven ze dus nog wel eens lekker binnen.”

Onderweg naar de stallen van Livar.Onderweg naar de stallen van Livar.

Als we het achterterrein oplopen, is er nog geen varken te bekennen. Toch kan ik de varkens binnen al druk horen knorren. Met z’n allen volgen we Frans verder de stallen in, waarbij de varkenslucht ons flink tegemoetkomt.

Recht voor het hek van een van de stallen blijven we stilstaan en Frans kijkt ons vrolijk aan. Plots barst het los. Een tiental biggetjes zoekt luidkeels hun weg naar buiten. Ook in de stallen links en rechts staart een groot aantal kraaloogjes opeens verwachtingsvol in onze richting. “Nieuwsgierig zijn ze wel,” knipoogt Frans. Al snel voel ik een paar snuiten tegen mijn broek die meteen onder de modder zit. Maar ach, op zulke lieve snoetjes kan je moeilijk boos zijn.

De biggetjes van Livar.De biggetjes van Livar.

 

Nadat iedereen kort de tijd heeft gekregen om de varkens in stilte te bewonderen (een paar zeugen zijn inmiddels ook naar buiten gekomen) begint Frans zijn verhaal. Na alle varkensziektes en slechte imago’s wilden hij en andere Limburgse varkensboeren het anders aanpakken. Ze wilden kwaliteitsvlees leveren aan restaurants. Dit bleek echter geen simpele klus.

“Veel chefs wezen ons af. Ze wilden meer smaak en raadden ons aan om eens een kijkje te nemen in Spanje. Dus stapten we in het vliegtuig naar het warme Zuiden, waar onze ogen opengingen. De boerderijen waren kleinschalig, de varkens van een speciaal ras en het voer op maat gemaakt. De varkens en de boeren waren gelukkig, en het vlees fantastisch.

Dát geluk en díe smaak wilden wij ook bereiken. Als kind was ik misdienaar bij dit klooster. Zo kwam ik op het idee om Abdij Lilbosch bij onze plannen te betrekken. In 1999 zijn we echt begonnen. Ook de monniken helpen dagelijks mee. Vlees met een verhaal, daar staan we voor.”

“De varkens mogen bij ons altijd zelf bepalen of ze binnen of buiten willen zijn.”

 

Onderscheidend vermogen

Trots vertelt Frans dat Livar inmiddels al 8 boerderijen telt. Zoals de naam ‘Livar’ al doet vermoeden, zijn alle vestigingen in Limburg te vinden. Frans wil dit graag zo houden. “Op onze boerderijen gelden strenge eisen. Daarom houden we onze bedrijven, naast het feit dat Livar een erkend streekproduct is, graag in de regio.”

Het kloostergebouw bij Livar.

Eén zo’n strenge eis is het ras van het Livar-varken. Veel rassen zijn zo gefokt dat ze zo weinig mogelijk vet produceren. Dit gaat tegen de smaak in. Vet zorgt namelijk voor een sterke, aangename en natuurlijke smaak. Bovendien zorgt het voor minder gewichtsverlies bij de bereiding, waardoor het vlees heerlijk mals en sappig blijft. Om deze reden ging Livar op zoek naar het perfecte varken. Na een lange zoektocht is dit varken gevonden. Het Livar-varken is een kruising tussen het Nederlands Landvarken, de Duroc,  de Engelse Saddle Back  en het Schwäbisch Hällisches Schwein.

“Het Livar-varken heeft de perfecte verhouding vet en vlees. Zijn vet zit niet alleen als bedekking op het vlees, maar ook als marmering erin. Dit zorgt ervoor dat Livar geweldig smaakt. Zoals ik altijd zeg: dit is geen varken, dit is Livar!”

Naast de strenge eisen die aan het ras gesteld worden, vertelt Frans dat de varkens de hele dag voldoende voer moeten hebben.  Ook moet er altijd stromend water en stro zijn, en moeten de varkens overal kunnen wroeten in de modder. Bovendien mogen er maar 1000 varkens per boerderij gehouden worden. Dit gebeurt in groepen van ongeveer 30 dieren. Om hun kwaliteit te waarborgen, levert Livar alleen aan slagers en de horeca. Supermarkten zijn volstrekt uitgesloten. Dat zou massaproductie en dus verslechterde gezondheid en smaak betekenen.

De weiden bij Livar. Stallen in de wei van Livar.

Natuurlijk mag ook het allerbelangrijkste niet vergeten worden. De varkens kunnen dag en nacht naar buiten. Na 3,5 maand gaan ze de wei of de speciale stal in. Ook daar hebben ze altijd beschutting.

“In moderne varkenshouderijen zitten varkens dicht op elkaar in donkere ruimtes. Van verveling kunnen  ze elkaars staart afbijten. Doordat wij ze laten wroeten, goed voer geven en altijd naar buiten laten heeft Livar een onderscheidend vermogen. Wij hebben dan ook het 3-sterren Beter-Leven-certificaat van de Dierenbescherming. De varkens zijn gelukkig en dat proef je!”

Wanneer we weglopen uit de stallen werp ik nog snel een blik op de biggetjes en de moeders. De biggetjes rollen druk rond, laten zich aaien en hebben prachtige krulstaarten. Gelukkige varkens, dat zijn het zeker.

“Vlees met een verhaal, daar staan we voor.”

 

Vitamines en mineralen

 Vanuit de stallen gaan we meteen door naar de graanschuur. Ook over het eten voor de varkens blijkt goed nagedacht. Het voer wordt gemaakt met verschillende soorten graan, van wintergerst tot zomertarwe. De granen zijn rechtstreeks afkomstig van het land rondom de abdij en de directe regio. Na de productie wordt al het graan naar een speciale voerfabriek in Venray vervoerd. Hier worden de nodige vitamines en mineralen aan het eten toegevoegd.

De graanschuur van Livar.

“Door hun goede voer zijn onze varkens erg gezond,” vertelt  Frans. “Ziek worden ze zelden en antibiotica gebruiken we niet. In ieder geval niet preventief. Onze varkens zijn echte buitendieren en kunnen wel tegen een stootje. Bij veel varkens zou dat anders zijn.

Wanneer een varken ziek is geweest en op advies van de dierenarts  medicijnen krijgt, wordt hij apart gehouden. Hij is dan niet meer geschikt voor Livar.”

Ter afsluiting van de varkenstoer nemen we nog een kijkje in de wei waar de oudere varkens zich bevinden. Over een paar maanden gaan deze varkens naar de slacht, maar dat duurt nog even. Livar-varkens worden pas na 10 tot 11 maanden geslacht. In moderne varkenshouderijen zijn dit er 5 of 6. Hierdoor hebben de Livar-varkens langer de tijd om te groeien, en is hun vlees gezonder en lekkerder. Althans, zo wordt ons door Frans verteld. Na een kort bezoek aan de kapel (het klooster is verboden terrein) gaan we vol verwachting naar de proeverij. En na al die indrukwekkende verhalen ben ik erg benieuwd…

“Onze varkens zijn echte buitendieren en kunnen wel tegen een stootje. Bij veel varkens zou dat anders zijn.”

De kapel van het klooster.Glas-in-lood van de kapel.

Duurzaam genieten

Bij binnenkomst in het proeflokaal komt de geur ons tegemoet. Het ruikt in ieder geval al geweldig. Frans, die ons naar binnen heeft geleid, staat al klaar om ons voor te stellen aan de chef: Floris Roijen. Hij is al jarenlang de vaste chef van Livar en weet dus precies hoe je Livar het best bereidt. Niet alleen heerlijk vlees, maar ook fantastische bereiding dus, wat het allemaal nog spannender maakt.

Nadat Frans ons allemaal een heerlijk glas witte wijn heeft uitgedeeld (“want een lekkere fles wijn hoort er altijd bij”), neemt hij ons mee naar een grote, rood beklede tafel in de hoek van de kamer. Verwachtingsvol kijkt hij ons aan terwijl wij onze ogen uitkijken: tientallen producten van Livar liggen netjes naast elkaar uitgestald. Rack, rookworst, reuzel, verschillende soorten ham en spek  – het kan niet op. Alles zit mooi verpakt in een kenmerkende Livar-verpakking en ik besef nu pas hoe veelzijdig varkensvlees eigenlijk is.

“Dit is een greep uit de producten die we verkopen,” vertelt Frans trots. “Kijk,” zegt hij terwijl hij het Rack in zijn handen neemt, “het vet zit heerlijk in het vlees verregen en erbovenop.” Allemaal bekijken we het Rack aandachtig. “Het bot zit er nog aan zodat het vet daarvan bij het bakken ook heerlijk in het vlees trekt.”

De producten van Livar. De producten van Livar.

Tientallen producten van Livar liggen netjes naast elkaar uitgestald. Rack, rookworst, reuzel, verschillende soorten ham en spek – het kan zo gek niet op.

Nadat we alle producten bekeken hebben, begint de proeverij waarop we allemaal hebben gewacht. Frans haalt een schaal tevoorschijn met daarop verschillende soorten ham. “Gekookte ham,” vertelt hij terwijl hij met de schaal langs ons loopt. “Heerlijk zacht van smaak en perfect bij asperges.”

Ik pak een plak ham en neem een hap. Hoewel ik over het algemeen niet zo’n hamfan ben, weet deze ham me toch te verbazen. De smaak is heerlijk vol en rond, maar tegelijkertijd lekker zacht. Ook de textuur is erg mals. Wanneer ik de ham opheb, kleeft het vet aan mijn handen. Over de smaak en de het nut van vet is in ieder geval geen woord gelogen.

Na de gekookte ham volgt de Bourgondische ham, die heerlijk gekruid is en minstens net zo lekker. De Prosciutto di Monastero die daarna volgt, wordt door Frans extra in het zonnetje gezet. Hij en zijn collega’s zijn echt naar Parma gegaan om te zien hoe de ham daar wordt gemaakt. Nadat het Livar-vlees  gezout is, wordt het een jaar lang in de bergen van Parma gerijpt. “Het beste vlees moet je ook het beste bereiden en een uitje naar Italië was ook mooi meegenomen!”

Na verschillende soorten buik- en rugspek geproefd te hebben (stuk voor stuk even bijzonder), is het tijd om aan tafel te gaan. Intussen begin ik al aardig vol te raken, maar het is zo lekker dat ik natuurlijk geen ‘nee’ kan zeggen.

Een Filet Culinair van Livar.Meer gerechten van Livar.

Floris serveert ons Filet Culinair met zuurkool. De filet is heerlijk zacht en sappiger dan ik ooit heb geproefd. Als ik om me heen kijk, zie ik dat iedereen er zo over denkt. Iedereen geniet in stilte. Duurzaam welteverstaan.

Na de filet volgen nog een aantal gerechten, waaronder rookworst en een typisch Limburgse specialiteit: bloedworst met appelstroop. Het zoet van de appelstroop combineert perfect met de hartige smaak en droge textuur van de bloedworst. In Limburg weten ze wel wat Bourgondisch is!

Ter afsluiting presenteert Floris een van zijn signature gerechtjes: paté met  een chutneyvijgen op een toastje. De paté is heerlijk romig en wordt, zo benadrukt Frans, met dagverse melk bereidt. En echt, dat proef je.

Met onze buiken rond en, zo vermoed ik, bijna een heel varken achter de kiezen, gaat iedereen tevreden richting huis. Varkensvlees zal nooit meer hetzelfde zijn. Dit is geen varken, dit is Livar. En Frans, daarin heb je zeker gelijk.

“Dit is geen varken, dit is Livar.”

 

Dat smaakt naar meer

In de auto naar huis word ik gebeld door mijn moeder. Of ik kom vertellen over vandaag en een kopje erwtensoep mee-eet. Ze heeft speciaal wat extra klaargemaakt. Dat kan ik natuurlijk niet laten staan.

Bij thuiskomst vertel ik enthousiast over de boerderij. Over de varkens, het vlees, de mooie gerechten… Al luisterend zet mijn moeder een bord erwtensoep voor me neer, met rookworst erin. Even twijfel ik, maar wetend dat de rookworst uit de supermarkt komt, doe ik het toch. Terwijl ik denk aan de afgebeten krulstaarten haal ik de rookworst eruit. Want duurzaam vlees, dat smaakt naar meer.

Interesse gekregen in Livar? Bekijk voor meer informatie de website. Hier kun je ook heerlijke recepten met Livar-vlees vinden, zoals de paté met vijgen en toast. Hou bovendien ChefPlaza en ChefPlaza Facebook in de gaten voor meer informatie over een diner met echt Livar-vlees, bereidt door een van onze chefs.